در ابتدا شیر مورد استفاده از نظر میزان چربی استاندارد شده (2.5 درصد برای ماست میوه ای معمولی و 0.1 درصد برای ماست میوه ای کم کالری)، افزودنی های مورد نظر اضافه گردید (از قبیل پودر شیرخشک، پایدار کننده و شکر) و مراحل هموژنیزاسیون، پاستوریزاسیون و انکوباسیون تا تهیه ماست بر روی آن انجام گرفت، سپس میوه افزوده و بسته بندی گردید. آزمایشات تکمیلی کلی فرم، کشت کپک و مخمر و اندازه گیری درصدهای چربی، اسیدیته، لاکتوز، ماده خشک بدون چربی، میزان کالری، دانسیته، ویسکوزیته، pH، تست پانل (آزمون حسی) بر روی آنها انجام گرفت و اثر عوامل زمان (3، 7 و 15 روز)، نوع میوه (آلبالو، هلو و توت فرنگی)، نوع پایدار کننده (پکتین و ژلاتین)، درجه حرارت (25, 4˚C) و در مورد ماست میوه ای کم کالری عامل شکر (3 و 5%)، بررسی شد. بر اساس نتایج حاصله، بهترین فرمولاسیون به این شرح پیشنهاد گردید: در ماست میوه ای معمولی: 0.4% وزنی ژلاتین، 0.3% وزنی پکتین، 82-85% وزنی شیر با 2.5% چربی، مربای میوه (آلبالو 14%، هلو 17-15% و توت فرنگی 15% وزنی برای میوه انتخاب شده)؛ در ماست میوه ای کم کالری: 0.4% وزنی ژلاتین، 0.3% وزنی پکتین، 80% وزنی شیر با 1% چربی، پوره میوه (آلبالو، هلو و توت فرنگی هر سه به مقدار 15% وزنی).

در این پژوهش به منظور افزایش تنوع فرمولاسیون های ماست از عصاره چغندر قرمز به مقدار 0، 1.5، 2 و 2.5% و عصاره طعمی میوه (توت فرنگی) به مقدار 0، 6، 8 و 10%، جهت تهیه ماست طعم دار میوه ای قالبی با 4.2% چربی، استفاده شد. ویژگی های حسی، رنگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و مقدار ترکیبات فنولی محلول در آب ماست طعم دار میوه ای بهینه شده و ماست ساده طی 21 روز دوره نگه داری، بررسی شد. نتایج حاصل، نشان داد که 6% عصاره طعمی میوه و 2% عصاره چغندر قرمز، مناسب ترین مقادیر، جهت تهیه ماست طعم دار توت فرنگی هستند و پذیرش کلی آن به طور معنی داری بیش تر از ماست ساده می باشد. کاهش معنی داری در ویژگی های حسی و رنگ ماست طعم دار میوه ای در طول دوره نگه داری مشاهده نشد. همچنین، عصاره چغندر قرمز موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن (که تاثیرات سلامت بخشی بر بدن دارند)، در طول مدت نگه داری، بیش تر از ماست ساده باشد.

ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژی زایی کمتر نسبت به فرآورده های شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظت های بالایی از اسیدهای چرب فرار می باشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرف کنندگان می گردد. در این پژوهش اثر افزودن 20% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ماده ی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار ماده ی خشک را به طور معنی داری کاهش داد (05/0>p). در نمونه های حاوی نکتار مقدار ماده ی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (05/0>p). pH نمونه های ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنی داری پایین تر و اسیدیته ی آنها به طور معنی داری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (05/0>p). روند تغییرات سینرسیس در نمونه های ماست حاوی نکتار در هفته ی اول افزایشی و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهش معنی داری نشان داد (05/0>p). ویسکوزیته ی نمونه های ماست حاوی نکتار به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (66/4 و 46/4) و پایین ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (36/3 و 33/3) به علت داشتن رنگ تیره و مزه ی ترش به ترتیب در روزهای 1 و 14 ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن می باشد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

آب ماست یک پروتئین طبیعی کامل بوده و شامل همه اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز رژیم غذایی میباشد. به همین دلیل بازیافت واستفاده مجدد از آب ماست به عنوان محصول جانبی ماست چکیدهامری ضروری می باشد. تولید محصولات فراسودمند جهت بهبود و افزایش خواص درمانی مواد غذایی امروزه امری واجب است. در این پژوهش نوشیدنی میوه ای پرتقالی فراسودمند بر پایه پودر آب ماست(5/1%-3%و 5/4%)تهیه گردید. آزمون آنتی اکسیدانی پودر آب ماست به روشABTS انجام شد. ارزیابی حسی نوشیدنی توسط 5 ارزیاب آموزش دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای جهت بررسی طعم و مزه، قوام، رنگ، بو، احساس دهانی و در نهایت پذیرش کلی نوشیدنی های تهیه شده انجام گرفت. نوشیدنی پرتقالی تهیه شده با 5/1 %پودر آب ماست امتیاز بالاتری را توسط گروه های ارزیاب به خود اختصاص داد. پس از تهیه و بسته بندی، نوشیدنی ها به مدت یک روز، 20 روز، 40 روز و 60 روز پس از تولید مورد آزمون های فیزیکوشیمیایی و میکروبی قرار گرفت. بررسی ها طی دوره نگهداری نشان داد که امتیاز طعم، بو، پذیرش کلی با گذشت زمانکاهش و اسیدیته وpH دارای تغییرات آماری معنی داری است. با توجه به خاصیت آنتی اکسیدانی بالای پودرآب ماست می توان این طور نتیجه گرفت که با افزایش این ترکیب به آب میوه می توان نوشیدنی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی تولید نمود.

در این مطالعه تاثیر آرد برنج بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پاراکازیی و خواص کیفی ماست میوه ای با روش سطح پاسخ طی نگهداری بررسی شد. بدین منظور آرد برنج در سه سطح 0، 5/1 و 3 درصد به شیر اضافه و در دمای 85 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه پاستوریزه شد. پس از سرد شدن، در دمای 43 درجه سلسیوس استارتر ماست و باکتری پروبیوتیک به شیر تلقیح و به ظروف استریل حاوی 15 درصد پوره هلو منتقل شد و تا رسیدن pH نمونه ها به 1/0 ± 6/4 در دمای 42 درجه سلسیوس گرمخانه گذاری شدند. سپس تا 4 درجه سلسیوس سرد و در همین دما تا روز آزمایش نگهداری شدند. زنده مانی باکتری پروبیوتیک، pH، مقادیر رطوبت، پس دادن آب، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری و ویژگی های حسی نمونه ها در سه دوره زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز واریانس نشان داد با افزایش مقدار آرد برنج تعداد باکتری پروبیوتیک افزایش و طی نگهداری کاهش یافت (05/0 > p). افزودن آرد برنج pH، درصد رطوبت و پس دادن آب را کاهش و اسیدیته و ویسکوزیته ظاهری را افزایش داد (05/0 > p). طی نگهداری، pH و رطوبت کاهش و پس دادن آب افزایش یافت (05/0 > p). در ارزیابی حسی نمونه ها، افزایش مقدار آرد امتیاز قوام افزایش یافت (05/0 > p). امتیاز طعم نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت (05/0 > p). در نهایت مقدار آرد برنج 3 درصد و زمان نگهداری 7 روز به عنوان شرایط بهینه تعریف گردید.